( dosi per quattro persone )
Ingredienti
Fegato di vitello g 300
Burro g 50, 2/3 foglie di salvia, tartufo nero g 100
Polpa di vitello g 350, panna g 250
2 albumi, sale g 8
Un bicchiere di Marsala, maizena g 10
Procedimento
Ridurre il fegato in piccoli pezzi, saltarlo in padella, a fuoco vivace, con il burro la salvia ed il tartufo in lamelle. Tritare la polpa, unire la panna, gli albumi, il sale. Mescolare il tutto. Imburrare degli stampini, tipo creme caramel, riempire con metà dell’impasto, il fegato, coprire con l’altra metà. Cuocere in forno a bagnomaria a 180 ° per 30′. Nel mentre ridurre la Marsala con poco burro, legare con maizena. Servire gli sformatini, tiepidi, con la salsa al Marsala.
Vino consigliato
Foja Tonda Albino Armani, un vino di grande personalità, con suggestioni terziarie di pepe e cannella che restano sul sottofondo del frutto, che contrasta armoniosamente con questo piatto segnato dai sentori di tartufo.
Laureato in Scienze Geologiche e diplomato cuoco e pasticcere presso Istituto Alberghiero di Bologna. Primo e secondo livello Sommelier.
Docente in Storia della Gastronomia. Consulente per la ristorazione “Food and Beverage”. Corsi di cucina. Corsi di avvicinamento al vino. Promotore di manifestazioni ed associazioni del settore. Cofondatore di Brumalia.
Gourmet delle Alpi. La Musica e la Tavola. Buonvinotrentino. Dal 1984 al 1991 gestore del ristorante Accademia Tn (recensito dalle principali guide). Dal 1991 al 1993 gestore del ristorante Maso Sasso Tn. Dal 1993 al 1995 responsabile “Food and Beverage” al ristorante Boivin di Levico Terme Tn. Docente di gastronomia presso l’accademia del commercio e turismo di Trento. In questo periodo organizzan corsi di avvicinamento alla cucina e al vino e manifestazioni nel settore. – www.andreabassetti.it
– dott.bassetti@gmail.com